Как коронавирус изменил украинские рестораны? Инсайдерский взгляд

В очередной раз грядут сильные карантинные ограничения и мы узнали, как пандемия повлияла на ресторанную сферу в целом. На этой неделе стало известно, что Киев попал в "оранжевую" зону в градации адаптивного карантина.

И залоги этого успеха тоже совсем другие. Успешность ресторанов в этом году измеряется уже совершенно другими понятиями. Также ужесточились нормы гигиены. Причиной всему — коронавирус, который вынудил рестораны закрыться весной и даже после этого диктует условия заполнения локаций. Их видимость онлайн. Жизненно важное значение обрели летние площадки и умение заведений быстро подстраиваться под ситуацию. Все это повлияло не только на то, как рестораны нас обслуживают, но и на то, как они выглядят.

Как коронавирус изменил украинские рестораны? Инсайдерский взгляд

О том, как COVID-19 изменил облик украинского ресторанного бизнеса, рассказывают знаменитые дизайнеры и концепторы заведений HoReCa — братья Юдины.

Как коронавирус изменил украинские рестораны? Инсайдерский взгляд

А значит, к нам обращаются гораздо больше и чаще, чем к другим. Александр Юдин: собственно, наши дела идут хорошо, потому что студия YUDIN Design известна своими работами именно с ресторанами. Неплохо, но, зная свою личную статистику, на такой период времени, можем сказать, что это вдвое меньше. В целом, с начала года и вот до сентября мы успели поработать с 15-ю заведениями.

Но обычно до августа мы на 100% договариваемся с 25-30 заведениями. Владимир Юдин: К нам обращается вообще много рестораторов или тех, кто хочет открыть свою первую локацию. Владельцы позвонили и сказали честно "ребят, мы не готовы". В начале лоудауна 2 проекта вообще заморозились. Оба проекта — это были рестораны, с кем мы общались на протяжении осени 2019 года — зимы 2020, а весной пора было бы уже приступать. Конечно, это нас не потрясло, тем более, что мы не набираем кучу заданий, а ставим всех в честную очередь.

Надо сказать, мы тоже во время среагировали. Александр Юдин: Но… Но! Хотя мы как-то это не афишировали. У нас и раньше было много магазинных и бутиковых интерьеров. И потому к нам пришло больше запросов на ритейл, чем обычно. В этом году, как мы все понимаем, у магазинов, особенно продуктовых, дела по-прежнему идут хорошо. Мобильность очень важна в такие периоды, и мы наблюдаем это даже по ресторанам, с которыми работаем. Теперь мы уверенно заявляем, что ритейл стал еще одним полноценным направлением нашей работы!

Вы абсолютно правильно все поняли! Александр Юдин: Вот! Преимущественно на протяжении всего этого года к нам обращаются именно кэжуал-ресторанчики и сети: то есть те, кто быстро готовит и выдает еду на вынос. Простые, так называемые кэжуал-форматы, в этом году оказались сильнее всего! В карантин учредители переформатировали эти заведения в сервисы доставки, изменили меню в соответствии с запросами гостей. Наши более давние клиенты с так скажем традиционной концепцией, такие как мясной ресторан BULL Butcher and Wine или CALIFORNIA — American Style Asian Restaurant открыли привлекательные летние террасы (впрочем, в BULL летняя функционирует уже не первый год). Все это было нелегко, но, как говорят теперь учредители, — возможно! Постарались обеспечить быструю доставку.

Просто этот сегмент был наиболее подготовлен. Владимир Юдин: Всем пришлось менять. Просто им пришлось еще серьезнее проработать эти инструменты. Согласитесь, все сети быстрого обслуживания и без того заточены на хорошую представленность в Интернете и доставку. Так, например, все наши партнеры, все заведения, что работали с нами, уже были обеспечены фирменными упаковками для доставки еды: мы всегда предлагаем подумать о ней заранее, когда работаем с брендом ресторана.

Правильную фирменную упаковку мы продумали еще два года назад. У сети ресторанчиков FISH & CHIPS, которая предлагает блюда из рыбы и морепродуктов, формат "на вынос" и доставка работали всегда. Во время карантина в FISH & CHIPS работало только направление стритфуда, то есть, выдача блюд без посадки. Из трех видов заведений, которые существуют в этой сети, каждый предполагает фаст-кэжуал-обслуживание: быстрое, чистое, вкусное. И тогда руководство организовало все таким образом, чтобы люди видели, что чистота является неотъемлемой частью сервиса FISH & CHIPS. Когда же они смогли снова открыть и свои кэжуал-рестораны, то персонал стал замечать, что посетители стали обращать большее внимание на чистоту и соблюдение правил безопасности.

Например, сеть шавермных ZEP в Днепре в начале года запланировала открытие нескольких ресторанчиков и соответственно — оформление их интерьера, ремонты. Александр Юдин: На это опять-таки были преимущественно способны заведения быстрого обслуживания. Но руководство не растерялось и организовало конвейер выдачи, который безконтактно передает блюда прямо с кухни к заказчику в окошко. А тут — карантин!

Также они наняли своих курьеров и запустили их по городу с фирменными рюкзаками за спиной. С самого начала в шавермных ZEP не предполагались летние террасы, но во время карантина, учредители пересмотрели свои планы и с нашей помощью организовали красивые места возле заведений. Так как предложение было довольно привлекательным — шаурма ресторанного формата, приготовленная с соблюдением всех традиционных и новых саннорм, гости пришли! К тому моменту, когда уже можно было открыть кафе, ремонт первого ZEP был окончен. Сейчас они готовят к открытию еще 2 шавермных и ищут новые помещения.

Есть продолговатая коробочка, а есть бокс. Также мы проработали для этой сети очень классную фирменную упаковку. Внутри — жиросхватывающий пакет, одноразовая картонная упаковка со всеми необходимыми предметами гигиены: деревянная вилочка и салфетки.

Концепцию вместе с владельцами мы разрабатывали с Нового года. Владимир Юдин: Открылся, несмотря ни на что, и новый кофе бар для гурманов PRO Espresso в Киеве. Тогда они решили походить, понаблюдать и увидели, что люди покупают кофе всегда! Когда появился коронавирус, у них, конечно, появились опасения, что не будет людей. А предложения относительно высококачественного кофе в достатке не было. В любом месте, где открывалось окошко, через которое был слышен аромат кофе, выстраивалась очередь. Когда им предложили место в RetroVille, нам всем понравилось, что есть отдельный вход и есть возможность поставить столы на улице в будущем. Поэтому они продолжили искать помещение, но учитывали возможности выдачи на вынос.

Александр Юдин: Огромную роль играет не только гибкий формат или готовность реагировать на ситуацию, но также и особенности: чем вы собираетесь удивлять, радовать клиентов.

Также отличается формат обслуживания: бариста не стоит за кофемашиной, где его не видно, а работает за компактным MODBAR — это снимает барьеры, позволяя видеть все шоу приготовления и получать весь тот позитив, который проецирует бариста во время своей работы. Например, PRO Espresso предложил высококачественный кофе, по невысокой цене, что стало возможно благодаря тому, что заведение не перекупает обжаренное зерно, а самостоятельно проводит обжарку.

И, признаемся, цена имеет значение в такие времена. FISH & CHIPS как планировал в 2020 открыть еще два заведения, так и поступил, потому что продукт особенный: блюда из морепродуктов по доступной цене. Тем более, если речь идет о качественном и вкусном продукте.

Видимо, все слишком уж засиделись дома и теперь каждому хочется не просто поесть чего-нибудь такого, но и провести время в красивом, необычном месте. Владимир Юдин: Каждый наш заказчик поделился наблюдением, что после локдауна гости люди стали более требовательны к тому, куда пойти. Поэтому дизайн себя отстоял. Не поездки за рубеж, так хоть интерьеры радуют глаз! Потому как это долговечно, дешевле в реализации и (если сделать правильно) не приедается людям. Но окончательно переметнулся на сторону простых стилей: скандинавский, минимал, лофт, контемпорари.


ПРОГОЛОСОВАТЬ:
Плоховато!Отлично! (Ещё никто не голосовал)
Загрузка...
 
Статья прочитана раз(a).
 

Еще из этой рубрики:

 

Наши партнеры

Читать нас

Написать нам

Наша почта

maildess